Der köstliche Geschmack des Specks: Tradition, Herstellung und Genuss
Speck ist ein kulinarisches Highlight, das die österreichische Küche bereichert. Mit seinem unverwechselbaren Geschmack und seiner reichen Geschichte ist österreichischer Speck ein fester Bestandteil der heimischen Tradition. Tauchen wir in die Welt des österreichischen Specks ein, um seine Entstehung, Herstellung und seinen einzigartigen Charakter zu erforschen.
Die Entstehung des österreichischen Specks:
Die Ursprünge des Specks lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, als Menschen begannen, Fleisch zu konservieren, um es haltbar zu machen. Speck entstand aus dem Bedürfnis, Fleisch über längere Zeiträume genießbar zu halten, insbesondere in Zeiten, in denen es an frischen Vorräten mangelte. In den Alpenregionen Österreichs, wo das Klima für die Trocknung von Fleisch ideal war, entwickelte sich die Tradition der Speckherstellung und hat sich bis heute erfolgreich gehalten. Gerade die handwerkliche Herstellung des Specks ist besonders in den ländlichen Regionen Österreichs groß geschrieben. Auch viele Bauern stellen nach wie vor selbst ihren eigenen Speck her und bieten diesen auch neben dem Eigenverbrauch auch den interessierten Verbrauchern an. Dies geschieht meist auf Wochen- oder Bauernmärkten.
Was wissen wir über österreichischen Speck?
Österreichischer Speck ist z.B. ein geräucherter und luftgetrockneter Bauchspeck oder Nackenspeck(Schopfspeck) vom Schwein. Das charakteristische Aroma und der Geschmack entstehen durch eine ausgewogene Mischung aus Meersalz, Knoblauch und einer geheimen Gewürzmischung. Die Qualität des österreichischen Specks hängt stark von der Herkunft der Schweine, ihrer Haltung und Fütterung ab. Traditionell werden Rassen wie das Duroc-Schwein bevorzugt, um den einzigartigen Geschmack zu gewährleisten. Neben dem rohen Bauchspeck gibt es z.B. den sehr beliebten Schinkenspeck, das heiß geräucherte Geselchte oder den Karreespeck .
Die traditionelle Herstellung des österreichischen Specks:
Auswahl des Fleisches: Für besten Speck wird sorgfältig das Fleisch ausgewählt. Die Bauchpartie des Schweins gilt als besonders geeignet, da sie ausreichend Fett enthält, das während des Trocknungsprozesses für den Geschmack und die Zartheit sorgt.
Pökeln:
Nachdem das Fleisch sorgfältig ausgewählt wurde, wird es mit einer Mischung aus Meersalz, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen eingerieben. Diese Mischung entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und konserviert es.
Räuchern:
Der gepökelte Bauchspeck wird anschließend über Buchenholz geräuchert, was ihm das typische Raucharoma verleiht.
Lufttrocknung:
Nach dem Räuchern wird der Speck an der frischen Luft oder in der Trockenkammer zum Trocknen aufgehängt. Die Trocknungszeit variiert je nach Größe und Dicke des Fleisches, dauert jedoch in der Regel mehrere Wochen bis Monate.
Reifung:
Während der Trocknungsphase entwickelt der Speck seinen einzigartigen Geschmack und wird durch die Reifung immer zarter und aromatischer. Nur lange gereifter Speck wird auch zart und erhält eine besondere Textur.
Geschmack des geräucherten Specks
In der Regel ist der Speck sehr intensiv im Geschmack und weist durch die Räucherung ein angenehmes deutlich spürbares Raucharoma auf. Je nach Region oder Hersteller, kann diese Intensität des Rauches stark variieren. Daher hat jede Region ihren typischen Geschmack. In Tirol gibt es eben den Tiroler Speck und in Italien z.B. den Südtiroler Speck oder auch den Coppa. Der Speck ist auch meist etwas salzig im Geschmack, wobei auch hier je nach Hersteller deutliche Unterscheide zu bemerken sind. Auch die unterschiedlichen Gewürzmischungen prägen den Geschmack des Specks. Der mildeste und verträglichste Rauch für Speck ist der Buchenholzrauch. Manche mischen z.B. Wacholder oder Tannenzapfen zum Buchenholz, was einen sehr harzigen Rauch ergibt, der von vielen nicht so gut vertragen wird und manchmal auch zu Sodbrennen und häufigem Aufstoßen führen kann.
Genuss des österreichischen Specks:
Österreichischer Speck ist äußerst vielseitig und kann auf unterschiedliche Weise genossen werden. Ob dünn geschnitten als delikate Vorspeise, in Eintöpfen und Suppen für einen intensiven Geschmack, als würzige Zugabe zu Nudelgerichten oder auch als herzhafter Belag auf frischem Bauernbrot – der österreichische Speck verleiht vielen Gerichten eine besondere Note.
Wie isst man Speck?
Daran scheiden sich die Geister. Wer hochwertigen, traditionell hergestellten Speck hat, der kann diesen einfach in dickere Scheiben(2-3mm) und anschließend in essfertige Streifen (auch 2-3mm) schneiden als ideales Fingerfood oder Belag fürs Brot. Wer eine Aufschnittmaschine hat, kann den Speck einfach hauchdünn aufschneiden und auf der Zunge zergehen lassen. Speck sollte immer frisch aufgeschnitten werden, damit er den vollen Geschmack offeriert. Guten Appetit!
Fazit:
Österreichischer Speck ist nicht nur ein traditionelles Lebensmittel, sondern ein Symbol für die alpine Kulinarik. Seine lange Geschichte, die sorgfältige Herstellung und sein köstlicher Geschmack machen ihn zu einem wahren Genuss. Egal, ob Sie ein Liebhaber der österreichischen Küche sind oder nach neuen kulinarischen Erfahrungen suchen, der österreichische Speck wird Sie mit Sicherheit begeistern. Probieren Sie ihn aus und entdecken Sie die vielfältigen Geschmackswelten, die er zu bieten hat.
Kann roher Speck in der Schwangerschaft gegessen werden?
Roher Speck ist in der Schwangerschaft zu vermeiden. Das gilt für alle rohen Fleisch- und Wurstprodukte. Nur gekochte oder heiß geräucherte Schinken- und Specksorten sollten in der Schwangerschaft gegessen werden. Unser Bauerngeselchtes kann in der Schwangerschaft jederzeit gegessen werden, da es heiß geräuchert ist.
