Interessante Fakten über Käse:

1. Woraus wird Käse gewonnen?

Käse wird aus Milch gewonnen, egal ob von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf. Manchmal wird auch Käse z.B. aus Kamelmilch oder Eselsmilch erzeugt. In Ägypten wurden übrigens auch Nachweise von Käseherstellung gefunden: Es wurde Hirschlab gefunden.

2. Wie wird Käse erzeugt?

Bei der Käseerzeugung spielt das Lab eine entscheidende Rolle, da durch den Einsatz von Lab die festen Bestandteile der Milch gerinnen und so der sog. Käsebruch entsteht. Das ist die Basis für jeden Käse. Der Bruch wird mit einer "Käseharfe" zerkleinert und im Anschluss in die Formen gefüllt, die die spätere Form und Größe des Käses vorgeben. Die Größe des Bruchs entscheidet auch, welcher Käse daraus entsteht. Je kleiner der Käsebruch ist, desto mehr Flüssigkeit (Molke) verliert der Käse: Das entscheidet u.a. über die Käsesorte. Wenn der gewünschte Grad an Restfeuchte im Käse erreicht ist und er die gewünschte Form hat, kann er je nach Käsesorte von wenigen Tagen bis zu vielen Jahren (z.B.: Hartkäse) reifen. Auch die Wahl der zugesetzten Milchsäurekulturen entscheidet über die Käsesorte.

3. Wie wird Käse haltbar gemacht?

Das hängt ganz von der Käsesorte ab. Frischkäse wird gerne pasteurisiert, da das eine längere Haltbarkeit garantiert, jedoch gehen viele gute Inhaltsstoffe im Käse dadurch verloren. Auch der Salzgehalt bewirkt natürlich eine bessere Haltbarkeit, ist jedoch nicht entscheidend. Der entscheidende Faktor für die Haltbarkeit von Käse ist der Wassergehalt. Je weniger Wasser enthalten ist, desto länger ist der Käse haltbar. Hartkäse, wie z.B. Bergkäse oder Parmesan haben einen sehr geringen Wassergehalt und sind daher ohne Konservierungsstoffe fast unbegrenzt haltbar. Daher erhält man eben auch Bergkäse der viele Jahre lang gereift sein kann. Die Industrie verwendet gerne auch, um die Rinde vor Schimmel zu schützen, diverse Antibiotika(z.B. Natamycin). Die sollte der Kunde vermeiden...

4. Wie gesund ist Käse eigentlich wirklich?

Das kann nicht so einfach pauschal beantwortet werden. Das hängt eben von vielen Faktoren ab. Zuerst ist die Käsesorte zu erwähnen. Also besonders gesund im Käsebereich gilt zuerst der Rohmilchkäse, da durch die spezielle Zubereitung die meisten positiven Inhaltsstoffe der Milch, wie Vitamine, Mineralien und Spurenelemente erhalten werden. Wer bei Rohmilchkäse Bedenken wegen der Skandale der letzten Jahre hat, sollte auf Hartkäse setzen, da dieser durch seine lange Reifung sicherstellt, dass keine Fremdbakterien im Käse sind. Auch Käse aus traditioneller Herstellung ohne industrielle Einflüsse sind zu bevorzugen, da gerade wenn nur Gras und Heu den Tieren gefüttert wird, die Zusammensetzung des Käses mit höherwertigen essentiellen Fettsäuren viel besser ist und der Cholesterinhaushalt nicht mit schlechtem LDL-Cholesterin belastet wird. In Maßen genossen ist gereifter Naturkäse sicherlich ein relativ gesundes Produkt. Gereifte Käse enthalten auch keine Laktose mehr und kann daher ohne Probleme von Laktoseintoleranten gegessen werden. Von hochindustrialisierten Käsen ist leider eher abzuraten, da diese oft mit vielen Zusatzstoffen versetzt werden. Gereifte Käse haben darüber hinaus auch noch einen hohen Gehalt am Spermidin, dass viele positive Eigenschaften für den menschlichen Körper aufweist.

Wieso hat der Käse Löcher oder eben nicht?

Die Lochbildung des Käses wird durch die im Käse enthaltenen bzw. zugesetzten Milchsäurebakterien beeinflusst. Manche Bakterien produzieren während der Reifung eben Kohlensäure (CO²) oder eben nicht. Gerade im Emmentaler sorgen die Propionbakterien für die große Lochbildung. Im Bergkäse sind eben Milchsäurebakterien enthalten die keine oder kaum "Abgase" produzieren. Daher hat dieser Käse keine bis kaum Löcher. Diese Bakterien heißen: Brevibacterium Linens

Warum ist mancher Käse "von Natur aus" laktosefrei?

Das liegt ganz einfach an der Reifezeit des Käses. Sie Milchsäurebakterien, die den Käse reifen lassen, ernähren sich vom Milchzucker (Laktose) und wandeln diese in Milchsäure um. Das lässt den Käse würziger werden und im Laufe der Monate die Laktose verschwinden. Es ist also ein natürlicher Vorgang im Käse, jedoch dauert es eben bis der Käse laktosefrei ist. Wir empfehlen eine Mindestreife von 6 Monaten für empfindliche laktoseintolerante Personen. Bei jüngeren Käsesorten setzt die Industrie auf das Enzym "Laktase", die die Laktose im der Milch "entfernt". Seit einigen Jahren können Laktoseintolerante dieses Enzym auch in Tablettenform zu sich nehmen, wenn Sie laktosehaltige Lebensmittel essen möchten, um die anschließenden "Probleme" zu vermeiden.

Woher kommt die gelbliche Farbe im Käse?

Die meist gelbliche Färbung des Käse "verursacht" das in der Milch enthaltene natürliche Beta-Carotin. Durch das konzentrieren dieses natürlichen Farbstoffes im Käsebruch, erscheint der Käse eben leicht gelblich. Es hängt von der Nahrung der Kühe ab, wie intensiv das Gelb erscheint. Die Industrie setzt daher oft auf ein künstliches Zusetzen von Beta-Carotin oder anderen Farbstoffen(z.B.: Annatto, E 160b), damit der Käse "besser" aussieht. Also die Zutatenliste besser gut lesen. Vor zu viel künstlichem Beta-Carotin(E160b) wird gewarnt, da in mehreren großen Studien negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgewiesen wurden!

Woher kommt der Geruch vom Käse?

Wie jeder schon einmal festgestellt haben wird, gibt es Käsesorten, die sehr intensiv "duften". Das liegt an der Art des Käses bzw. der verwendeten Bakterienkulturen und der Art der Käserinde. Feuchte Rinde riecht von Hause aus viel intensiver als trockene. Vor Allem die "Abgase" der verwendeten Käsebakterien entscheiden über den Geruch des Käses. Bei Schimmelkäsesorten trägt natürlich auch der Schimmel zum Geruch beträchtlich bei. In Vorarlberg ist besonders der Rässkäse, der speziell für Käsespätzle Verwendung findet, für seinen intensiven Geruch und auch Geschmack bekannt.

Welche Zusatzstoffe dürfen dem Käse beigefügt werden?

Eigentlich darf selbst die Industrie nicht besonders viele Zusatzstoffe dem Käse zusetzen. Jedoch werden diese erlaubten Zusatzstoffe natürlich reichlich verwendet:

• Natamycin, E235 (Antibiotikum, meist auf der Rinde und bis zu 1cm im Käse unterhalb der Rinde!)
• Lysozym wird auch als Muramidase bezeichnet, weil es antibakteriell wirkt, indem es die Mureinschicht der Zellwände einiger Bakterien zerstört.
• Nisin: Peptid-Antibiotikum, verlängert die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln
• Nitrat (E 251, E 252), erlaubt ist 0,15g Nitrat pro Liter Molkereimilch
• Farbstoff Annatto (E 160b, Bixin, Norbixin) verleiht Käse eine dunkle Farbe.
• Beta-Carotin(E 160a), Farbstoff
• Lab und Labaustauschstoffe
• Bakterien- und Pilzkulturen
• Gewürze und Kräuter sowie ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten
• Speisesalz (auch jodiert)
• Trinkwasser

Wir empfehlen Käse zu kaufen und zu essen, die nur folgendes enthalten: Milch (ideal: Heumilch), Speisesalz, Milchsäurebakterien, Lab. Steht mehr auf der Verpackung (außer natürlich z.B.: Kräuter oder Blüten), dann sollte man dieses Produkte eher meiden.